Salata de pere la grătar cu brânză

​

Arjana vă propune o salată rafinată, în care brânza cu mucegai, de tip Roquefort, se potriveşte perfect cu perele. Combinaţia de fructe cu diferite tipuri de brânză este un final de rigoare la un prânz select, ori la o cină festivă, sau întregeşte degustarea unui vin bun, împrejurare în care, însoţită de salată verde şi stropită cu vinegretă, poate constitui un aperitiv apetisant.

Ingrediente pentru 4 porţii:

4 pere coapte
salată asortată (circa 200 grame, se poate recurge şi la rucola – dacă se foloseşte numai rucola, se pune mai puţin)
150 grame brânză cu mucegai (am utilizat gorgonzola)
2 linguri ulei de măsline
2 linguriţe de aceto balsamico
1 lingură miere

Se spală perele şi se taie felii de 1 cm, pe lungime. Se stropesc cu o linguriţă de ulei de măsline şi se pun pe grill, câte 1 minut, pe fiecare parte. Dacă e vară, sau dacă aveţi un grill electric, este minunat, dacă nu, perele pot fi rumenite şi într-o tigaie antiadezivă.
Se lasă la răcit. Se amestecă bine restul de ulei cu oţetul şi mierea. Se pun, într-un castron, perele, salata şi brânza, tăiată bucăţele, se amestecă şi se stropeşte cu vinegreta.

Beethoven si Mariss Jansons, balsam pe sufletul meu

A fost o zi de toamnă superbă ieri, un adevărat octombrie de aur, mi-a fost chiar greu să îmi petrec orele necesare la serviciu, şi să nu pornesc la plimbare pe străzile oraşului. Am ajuns acasă după-amiază, am lăsat motănelul să zburde în curte şi m-am pregătit pentru evenimentul ce va să vie, concertul din acea seară la Herkulesaal der Residenz. Sala plesnea din toate încheieturile, de plină ce era, am avut locuri la balcon, deasupra orchestrei, locurile mele preferate, de acolo pot să văd soliştii şi dirijorul.
Prietenii mei zâmbesc, cu indulgenţă, în faţa acestei admiraţii nemărginite pe care o am pentru Mariss Jansons. Dar, fără să doresc să mă adâncesc în tirade de teorie muzicală, domeniu care, de altfel, nu e specialitatea mea, aşa este, dacă pot, nu pierd nici o ocazie să-l văd şi să-l ascult dirijând pe Mariss Jansons, cu orchestra Radiodifuziunii Bavareze. În decursul anilor, sub bagheta lui, orchestra a ajuns între primele 10 din lume, şi fiecare concert este, pentru mine, cum spuneam la început, un eveniment. De data aceasta, Sostakovisch şi Eroica, simfonia a treia a lui Beethoven. Minunată trăire!

Până la concertul de Anul Nou, din 2006, nu auzisem, spre ruşinea mea, de Mariss Jansons, deşi dirija în München de trei ani. Dar atunci mi-a plăcut foarte mult, a fost, să zicem aşa, dragoste la prima vedere. Am asistat, mai pe urmă, la concerte şi la repetiţii, în München, de fiecare dată cu aceeaşi încântare, pe care, vedeţi, încerc să v-o împărtăşesc şi vouă.
L-am văzut dirijând la Vatican, din nou la Viena, de Anul Nou, în 2011, la televizor, desigur, l-am urmărit lucrând cu orchestra la repetiţii, l-am văzut live, alături de Anne Sophie Mutter, într-un concert extraordinar.
Mă fascinează, de fiecare dată, fineţea interpretării, felul unic, cred eu, în care, la un mic semn, orchestra răspunde, şi colaborarea aceasta pare a fi perfectă. Avea dreptate Celibidache, un concert ascultat în sală este un eveniment irepetabil. Se întâmplă acolo ceva ce nu mai poate fi reprodus. Şi iată, eu am ratat să-l văd pe Sergiu Celibidache la München, în primii ani ai şederii mele aici, mare păcat!
Au fost, fireşte, multe audiţii, şi multe concerte, urmărite, la televizor, începând cu acele duminici din adolescenţă, cand mama răsturna casa, pentru a face curăţenie, iar la Televiziunea Română erau concertele educative, cu Lehonard Bernstein. Mă bucur a-mi aduce aminte de concertul de Anul Nou, din 1987, cu Herbert von Karajan, titanul secolului XX. Era bătrân şi bolnav, Karajan, avea un corset, care să-i sprijine spatele, dar muzica îl făcea să uite mizeriile cotidiene. ca şi pe mine, de altfel, ce ani, 1987-1988!
Am vizitat, cu pioşenie, mormântul lui Karajan, la Anif, lângă Salzburg, un modest mormânt pentru un om aşa mare...
Iată, multe minunate trăiri, care au fost, şi care vor veni, în compania muzicii şi a slujitorilor ei devotaţi.
Şi toate astea au fost posibile, mai întâi, datorită şansei de a fi în preajma muzicii bune, dar şi datorită Doamnei Balla, profesoara noastră la această disciplină, de care ne era mai frică decât de colega dumneaei de la matematică! Doamna Balla ne trimitea la concertele Filarmonicii Banatul, pe noi, fetiţe de 12-13 ani. Şi trebuia să scriem ce anume ne-a impresionat...Ce ştiam noi? Dar mergeam, eu şi Mioara, la concert şi, apoi, la plăcintăria de lângă Muzeul Huniade, unde mâncam cu poftă o merdenea cu brânză. Şi beam suc de roşii. Nu ne-am plictisit niciodată, noi două, eu şi Mioara.
Păcat, îi spun ei, pe această cale, că ieri n-ai fost cu mine, ţi-ar fi plăcut !
Păcat, dragii mei, că nu aţi fost cu mine, v-ar fi plăcut şi vouă!
Reţineţi acest nume, Mariss Jansons. Vă mulţumesc, maestre!

Murături asortate la butoi

Vedeţi ce minunăţii de legume?
Din toate acestea, cu ajutorul Mioarei, vor ieşi nişte murături asortate perfecte.

Iată ce am pregătit, zice Mioara:

Gogonele
Rădăcină de ţelină, tăiată felii subţiri
Conopidă, desfăcută în buchete
Morcovi
Varză
Aşadar, continuă ea, le aşez, straturi-straturi, într-un butoiaş de plastic.
Voi puteţi, fireşte, adăuga lubeniţă necoaptă, mere, ceapă, sfeclă roşie, varză albă, şi lista poate continua.
Proporţia dintre diferitele legume diferă, în funcţie de preferinţe. Nouă ne place foarte mult conopida, care se colorează în roz şi se păstrează crocantă.
Am mai pregătit:
Piper negru boabe
Frunze de ţelină
Seminţe de muştar
Usturoi
Rădăcină de hrean - hreanul nu pote lipsi, deoarece, datorită lui, rămân murăturile tari.
Am folosit aceeaşi cantitate de sare (2 linguri sare de mare, sau sare grobă, neiodată, la un litru de apă), ca şi la castraveţii muraţi.
Am preparat lichidul, l-am încălzit până la fierbere şi l-am turnat, fierbinte, peste legume…Puteţi, desigur, folosi şi borcane de sticlă, de 2 sau 5 l.
La sfârşit, am picurat o cantitate mică de oţet de mere, cam 100 ml la 5 l de amestec.
Vă doresc succes !

Impresii din cămara Arjanei 9 Murături asortate

Dintre toate murăturile, această salată, gata asortată, pusă pentru iarnă. este preferata mea. Îmi place zeama acrişor-dulceagă, îmi place combinaţia de gogonele, ceapă, varză şi morcovi, şi mi se pare că, în felul acesta, totul fiind tăiat mărunt, aromele diferitelor componente se întrepătrund. Un castronel de murătură şi o porţie de papricaş de cartofi… Hmmm! Ce bunătate!

Ingrediente pentru 10 borcane de 800 ml:

2 kilograme castraveţi
1.5 kilograme gogoşari sau ardei
1.5 kilograme varză
1 kilogram gogonele
1 kilogram ceapă
2 – 3 morcovi
90 grame sare
400 grame zahăr
600 mililitri oţet
1 linguriţă cu vârf de metabisulfit (conservant unguresc)
1 linguriţă rasă de salicilat

Se dau pe răzătoarea de varză (sau la robot) toate ingredientele, mai puţin gogoşarii, care se taie ca pentru salată. Se pun, alternativ, într-un castron mare, adăugând şi zahărul, sarea, oţetul şi conservantul. Se amestecă bine, se lasă până a doua zi, mai amestecând de câteva ori. Se pun în borcane, presând insistent, ca să fie acoperite cu sucul lăsat.

Impresii din cămara Arjanei 8 Chutney de dovleac

După dulceaţa de dovleac, prezentată nu de mult, iată o combinaţie interesantă de fructe exotice şi dovleac: chutney.
Apropo, ştiţi de unde vin aceste sosuri consistente şi cum se folosesc ele, de fapt?
Ţara de origine este India, iar denumirea, în hindusă, este chantni. În India, sosul se consumă proaspăt, în diferite variante, combinând legume şi fructe, cu o notă dulce-acrişoară şi folosind kurkuma, coriandru, muştar negru, zahăr, oţet şi sare, pentru a-l aromatiza. El însoteşte diferitele variante de curry, mâncarea tradiţională.
Englezii au preluat atât denumirea, cât şi preparatul, pe care, însă, l-au transformat într-un gen de conservă, ce se păstrează şi comercializează în borcane de sticlă. Diferitele feluri de chutney se potrivesc de minune la carnea friptă.

Mă gândesc că multe fripturi se vor mânca la Arjana, după cantitatea de chutney pusă pentru iarnă...

Ingrediente pentru 7 borcane a 350 ml:

2,5 kilograme dovleac de prăjitură, tăiat cubuleţe
3 portocale mai mari
2 lămâi
600 mililitri oţet de mere
500 grame zahăr

Se curăţă şi se taie dovleacul. Se presară, generos, sare, se amestecă şi se lasă până a doua zi. Se spală dovleacul şi se scurge. Se curăţă portocalele şi lămâile de coajă şi sâmburi, şi se taie bucăţele. Se pun toate ingredientele într-o cratiţă, se aduce la punctul de fierbere, după care se scade focul şi se lasă fără capac, aproximativ 40 de minute. Se toarnă în borcane sterilizate.

Produsul final are, cum spuneam, un gust dulce-acrişor, iar bucăţile de dovleac continuă a fi crocante.
Nu rămâne decât să încercaţi şi voi!

Mere în capot

Știu, știu, acest desert vă amintește de copilărie și de zâmbetul cald al bunicii. Și nouă, de altfel, mie și Mioarei. Ne bucuram grozav când Tușa ei, şi bunica mea, ne pregăteau mere în capot. Ne lăsa gura apă, chiar de la intrarea în casă, simţind mirosul de mere prăjite și de scorțişoară. Și mâncam, până nu ne mai puteam mișca. Iar ele, Buni și Tușa, se săturau privindu-ne.
V-am făcut poftă ?

3-4 mere
3 ouă
6 linguri de făină
Un plic de zahăr vanilat
Un vârf de cuțit de scortișoară
Lapte (atât cât să iasă un aluat de consistența smântânii)
Doua linguri de ulei
Sare
Zahăr pudră
Ulei pentru fript

Bateți ouăle într-un castron, adăugați făina, un praf de sare, zahărul vanilat, uleiul şi scorțisoara și turnați apoi încetișor laptele, amestecând mereu, pentru un aluat omogen, de consistența smântânii. Lăsați să se odihnească aluatul cam un sfert de oră, faceți același lucru și când pregătiți clătite. E o întreagă teorie în spatele acestei acțiuni, ceva în legătură cu glutenul din făină, eu vă spun doar că așa e mai bine. Între timp, curățați merele, dați-le pe răzătoare și adăugați-le în aluat.
Înfierbântați ulei în tigaie, luați cu lingura câte o porție și frigeți-o pe ambele părți. Scoateți plăcințelele pe o hârtie absorbantă si pudrați-le cu zahăr.
Cele mai bune sunt proaspete şi calde. Vă și apucați de treabă, nu-i așa?

Lecsó sau teoria ghiveciului

Vă rog să mă credeți pe cuvânt. Fiecare lucru își are tipicul lui. Chiar și ghiveciul acesta, căruia noi îi ziceam sârbesc, dar pe care, sub numele de lecso, ungurii îl consideră mâncarea lor tradițională. Nu e așa că arunci totul într-o oală și iese un prânz delicios? M-am documentat riguros! Am răsfoit cărți de bucate, am citit bloguri și, desigur, fiecare revendică pentru sine lecso-ul perfect! Dar, tot citind și citind, am găsit câteva secrete...
-Nu vă apucați să gătiți lecso decât din legume proaspete, luate la piață, suntem deci în ceasul al 12-lea...Numai ardei albi, cu pulpa groasă şi cu inegalabilul gust pe care îl ştim. Alegeți doar roșii pârguite la lumina și căldura soarelui de vară.
-Respectați proporția dintre cele trei componente de bază:
O parte ceapă
Două părți roșii
Patru părți ardei
- Ceapa și ardeiul se călesc, aproape se prăjesc în grăsime și doar după ce s-au înmuiat și au devenit sticloase, puteți săra. Altfel, sarea scoate apa din legume și nu mai au nici un gust.
Gătiți la foc mic, amestecând din timp în timp, până când roșiile au o consistența păstoasă.
Dacă faceți lecso cu orez, cum am făcut eu, limitați- vă la o lingură de orez de persoană, îl adăugați când legumele sunt aproape fierte, şi turnați, dacă trebuie, un pic de apă.

Și acum, la treabă!
Pentru 4 porții:

400 g ardei
200 g roşii bine coapte
100 g ceapă galbenă
Un cățel de usturoi
50 ml ulei
4 linguri de orez
O linguriță de boia
O bucată de cârnaț zemos, gen debrețin
Sare, piper proaspăt măcinat, după gust

Curațiți legumele, tăiați fâșii ceapa și ardeii, decojiți, dacă vreți, roșiile (eu nu le-am decojit) și tăiați-le cubulețe. Curățiți și mărunțiţi usturoiul. Alegeți o tigaie încăpătoare, sau o cratiță cu fundul gros, să păstreze căldura. Căliți ușor în ulei ceapa, până se înmoaie și devine sticloasă, adăugaţi ardeii, amestecați cu grijă şi lăsați să se prăjească, fără să-i ardeți. Stați pe aproape, asta nu e o mâncare lângă care ne putem uita la seriale la televizor. Doar când s-au înmuiat ardeii si au devenit ușor gălbui, sărați, piperați, adăugați boiaua și apoi roșiile cubulețe. Acum mâncarea voastră poate să clocotească liniștită vreo 10 minute. Tăiați felii cârnațul, adăugați-l la lecso, mai lăsați să fiarbă câteva minute, puneți orezul, turnați puţină apă, dacă trebuie, și lăsați pe foc până când orezul e gata.
Puteți, desigur, să faceți o variantă fără orez, să bateți, la sfârşit, 2-3 ouă. Sau să prăjiți, în loc de ulei, câteva felii de slăninuță. Câte case, atâtea rețete!
Nu-mi rămâne decât să vă doresc poftă bună!

Vargabéles

“Când eram fecior la mama…
Hei, ce ploaie şi ce vânt….”
(W.Shakespeare, Cântecul bufonului)

Când eram fată la mama, în vremea studenţiei, la Cluj, frecventam, cu prietena mea Zsoka, două minuscule, dar foarte populare localuri, pe fostul Bulevard al Repubilcii, în apropiere de Operă. Erau două restaurante gemene, unul cu specialităţi de varză, Vărzăria, celălalt cu specialităţi de fasole, Fasolăria.
Am mâncat acolo cel mai grozav lucskos din viaţa mea, o supă de varză dulce cu carne de porc, aromată din belşug cu mărar proaspăt, am mai mâncat fasole cu ciolan şi varză à la Cluj, şi câte şi mai câte.
Îmi aduc aminte de căniţele în care se servea smântâna, căniţe de culoarea chihlimbarulul, cu faţete, de feţele de masă, strălucitor de albe, de atmosfera caldă şi intimă, căci erau doar câteva mese, şi îmi mai aduc aminte că, de fiecare dată, alegeam, invariabil, ca desert, vargabéles.
Nu ştiam, pe vremea aceea, că această specialitate din brânză de vacă şi tăiţei de casă, cu învelişul crocant din foaie de ştrudel, care ne era servită într-un pătrat înalt, fierbine şi cu aromă intensă de vanilie, îşi are originea chiar la Cluj. Am mai aflat, recent, că Vărzăria a rezistat peste ani şi că este şi acum, după mai bine de patru decenii, un restaurant frecventat.

Şi am găsit, de curând, nişte foarte interesante informaţii despre vargabéles, în blogul Kavé es Cskoladé al prietenei mele Anita. Ea ne povesteşte de o familie de gastronomi, care avea, între cele două războaie, pe malul Someşului, un cunoscut local: Restaurantul Darvas.

Doamnei Eszter Darvas îi datorăm acest minunat desert. Alături de specialităţile de carne la grătar, dat fiind că domnul Darvas deţinea o măcelarie proprie, vargabeles era aşa de apreciat de clienţi, încât, se spune, vestea s-a răspândit şi veneau comenzi tocmai de la Budapesta, iar tăvile încă aburinde erau transportate cu avionul, spre a fi depuse la celebrul Restaurant Gundel.
Se mai spune că reţeta originală a fost păstrată cu sfinţenie de moştenitorii familiei…ceva, ceva, însă, a ajuns până la noi…
Astfel încât mare bucurie mi-a făcut Arjana, oferind-mi specialitatea aceasta, pentru a o împărţi cu voi. Şi, precum vedeţi, mi-a dat şi ocazia să deapăn amintiri… fiindcă, într-adevăr…

”Când eram fecior la mama...
Hei, ce ploaie şi ce vânt…”

Iată reţeta:

500 grame smântână
500 grame brânză de vaci
7 – 8 ouă
1 litru lapte
15 linguri zahăr
100 grame stafide
250 grame tăiţei
2 plicuri zahăr vanilat
4 foi de ştrudel

Tăiţeii se fierb în lapte, cu zahărul vanilat şi 3 linguri de zahăr. Se strecoară şi se lasă puţin la răcit. Separat, se bat galbenuşurile cu restul de zahăr, se adaugă smântâna, stafidele înmuiate şi brânza de vaci. La sfârşit, se pun şi tăiţeii fierţi. Deoparte, se bat albuşurile şi se amestecă cu restul compoziţiei.
Se unge tava, se pun două foi de ştrudel, se toarnă compoziţia de brânză şi se aşază deasupra celelalte două foi. Se coace la foc mai tare. Se presară, încă fierbinte, cu zahăr praf.

Ștrudel cu dovleac

Am cumpărat foile gata făcute, ne spune Mioara. Dar când m-a sunat să mă anunțe că îmi trimite rețeta, mi-a povestit în amănunt cum anume făcea mama ei foaia de ștrudel. Cum folosea pentru aluat făina de calitate, "două nule" cum se zicea la noi, și punea doar apă, sare și puțin oțet, cum frămînta îndelung și apoi lăsa să se odihnească aluatul sub o oală încălzită. Cum întindea o fața de masă și pe ea, trăgea apoi aluatul din colțuri pîna era așa subțire încât vedeai prin el modelul imprimat al feței de masă. Cum sufla și foaia de aluat se umfla,se ridica un pic, și îl rula apoi cu fața de masă cu tot. Da, amintirea vie din copilărie, când ochii albastrii, inteligenți ai Mioarei observau și înregistrau tot.

Dar să revenim. De data asta, Mioara a cumpărat foile de ștrudel.
Într-un pachet am avut 15 foi spune ea, din care ies 5 rulouri de ștrudel (3 foi pe rulou)
Pentru umplutură:
* 1,5 - 2 kg de dovleac
* 100 g de zahăr
* scorțișoară
*unt si ulei pentru uns foile

Am curatat dovleacul, zice Mioara, si l-am dat pe răzătoare, dupa care l-am călit cu puțin unt (50g), zahăr și scorțișoară. Se călește dovleacul la foc mic si se amestecă să nu se prindă de fund (de aceea sunt bune oalele din fontă sau cele cu fundul gros).

Dupa ce dovleacul s-a răcit, se pregătesc foile care se ung, pe rând, cu unt topit amestecat cu ulei (eu folosesc mereu acest amestec la plăcinte și alte prăjituri). Se ung 3 foi care se așează una peste alta. Peste ele se pune cu lingura umplutura de-a lungul unei laturi a foilor, nu întinsă pe toata foaia. Peste dovleac se presară un pic de griș să absoarbă surplusul de lichid, ca umplutura să nu fie apoasă.
Se ruleaza foile. Tava se unge La rândul ei. Rulourile se ung si ele la suprafață, in așa fel incât după coacere devin aurii și crocante. Se coace ștrudelul cam 40 de minute la 175 de grade.